Molti fra i più raffinati vini francesi si producono in Borgogna.
I Galli avevano conosciuto la vite prima di Cristo, forse grazie ai greci che avevano fondato una colonia a Marsiglia, ma per merito dei romani, dopo il I secolo d.C., iniziarono a coltivarla in maniera più sistematica.
E divennero bravissimi. A loro si attribuisce la costruzione delle prime botti di legno, comode, pratiche e... profumate. Non saranno mai più abbandonate.
Per molto tempo usate per l’invecchiamento oltre che come contenitori, sono oggi destinate all’affinamento del vino, hanno un ruolo particolarmente importante nella sua maturazione per quel minimo di scambio di ossigeno che consentono e per quella deliziosa reciproca cessione di sentori che si verifica tra il legno ed il suo contenuto.
Odore di storia e profumo inconfondibile di mosto e di frutti selvatici.
Un Ducato… regno del vino
Una lunga serie di vigneti disegna le colline e i terreni della Borgogna da Auxerre a Macon, divisi in quattro Dipartimenti, l’Yonne (con il vigneto di Chablis), la Côte d’Or (che si divide in Côte de Nuits e Côte de Beaune), la Saône et Loire (con la Côte Chalonnaise e il Mâconnais che termina nella non meno nota zona del Beaujolais) ed infine la Nièvre.
Un’alta parcellizzazione dei possedimenti terrieri a seguito della Rivoluzione Francese (che portò all’esproprio dei terreni di nobiltà e clero), e la tipica varietà di composizione del terreno, rendono ragione dei molteplici sentori dei vini locali, opera di differenti produttori, talvolta piccolissimi
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Ai monaci Benedettini e Cistercensi si deve la salvaguardia della vite durante tutto il Medioevo e il miglioramento della qualità. Del resto il vino è parte integrante del rito liturgico e un’eco della presenza religiosa resta ad oggi in nomi come Châteauneuf-du-pape, Clos de Vougeot, fino al celeberrimo Dom Perignon.
Allora il vino veniva esportato verso l’Inghilterra, le Fiandre, i Paesi nordici e la Germania. Più tardi, nel XVIII secolo, grazie alla diffusione delle bottiglie e dei tappi, diventerà un fiorente commercio.
Grande impulso a migliorare la qualità del vino verrà dal fatto che la Francia si è data tra la fine Ottocento ed il 1935 una buona legislazione in materia di vini (da cui anche la UE ha poi tratto spunto) creando l’Institut des Appelations d’Origine (I.N.A.O.) e la prestigiosa definizione di Appelation d’Origine Controlée (A.O.C.).
I vini di Borgogna si distinguono secondo cinque tipi di Appellations d’Origine Controllées create in base a nozioni di origine e di qualità.
In particolare ci sono zone molto definite ove, grazie alla qualità del terreno, nascono vini che possono essere denominati “Premier Cru” e altre, con terreni di qualità eccezionali, che producono i famosi “Grand Cru”.
I Cru sono assegnati al vigneto di una certa zona e possono appartenere a più “vignerons”, diversamente da quanto avviene ad esempio nella regione di Bordeaux, dove sono assegnati alle aziende, ben più grandi di quelle borgognone.
Un classico esempio è il più esteso Grand Cru di Borgogna, il Clos de Vougeot, di cinquanta ettari che è diviso fra una sessantina di proprietari.
A questo punto il compito di un degustatore, costretto a muoversi fra molte etichette, si fa difficile, essendo costretto a sapere come lavora ogni singolo produttore. In passato la vinificazione avveniva in botte con lunghe maturazioni. Ora si usano barrique nuove di 228 litri.
Ogni produttore ci mette un po’ della sua creatività e la vinificazione non sempre segue regole standardizzate. Può così capitare che il vino non subisca molti travasi e venga lasciato a lungo a contatto delle fecce, con la conseguenza di dare origine a qualche cattivo odore, ma con la probabilità anche di effetti aromatici sorprendenti che possono rendere il vino unico.
Vini pregiatissimi
Due vitigni dominano la produzione, il bianco Chardonnay ed il rosso Pinot noir vinificati in purezza. Ad essi si aggiungono l’Aligoté, poco Gamay e, nella Nièvre, il Sauvignon e lo Chasselas.
In particolare se lo Chardonnay può essere pregiato anche in altre zone, non esiste altrove, se non in Borgogna, un Pinot nero altrettanto profumato. Il Pinot nero è un vino leggero, poco colorato, con una buona alcolicità (raggiunge facilmente i 13 gradi). Ma ha pochi tannini e si regge quasi esclusivamente sui profumi senza i quali risulta banale, cosa che si verifica facilmente fuori della Borgogna. La sua personalità è definita essenzialmente dalle tante sfumature dei sentori.
Non a caso il Pinot nero può essere “vinificato in bianco”, dando luogo ad un vino come lo Champagne. La cosa non sarebbe possibile con altri rossi vinificati in bianco.
Lo Chardonnay, che pure è coltivato con successo in varie parti del mondo essendo un’uva più adattabile, risulta comunque in Borgogna di personalità spiccata, grazie al terroir.
Zone di buona coltivazione sono lo Chablis a nord, che produce, su un terreno marnoso-calcareo, in un clima rigido con gelate, vini bianchi secchi di grande purezza, corposi e vivaci (Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, Chablis e Petit Chablis) e Macon a sud.
Il suolo argillo-calcareo del Maconnais regala bianchi famosi come il Pouilly-Fuissé e dei Saint-Véran un bianco secco dal bouquet fine. I Macon rossi e rosati provengono in genere dal vitigno Gamay, ma anche dal Pinot nero.
La Côte de Nuit invece è genitrice dei più eleganti Pinot Noir della Borgogna, undici ettari di Grand Cru, oltre a Premier Cru come Les Amoureuses del valore di alcuni Grand Cru. Qui il frazionamento del terreno arriva a situazioni paradossali. Il produttore Bernard Claire è autorizzato a produrre solo 24 bottiglie di vino. Nel comune di Vosne-Romanée sono i famosi 1,8 ettari di Romanée Conti.
Numerosi comuni, i cui vigneti ricoprono complessivamente circa 6300 ettari e producono vino quasi esclusivamente rosso, hanno diritto alla AOC, come il Gevrey-Chambertin il cui vigneto produce vini dal colore rosso rubino, corposi, nervosi, morbidi e con un bouquet che ricorda la liquirizia. Il più famoso di questi vini è lo Chambertin, vino preferito da Napoleone.
Ma c’è anche il Morey-Saint-Denis con i suoi rossi di gran corpo e un intenso profumo di fragola e violetta. E il Vougeot, la zona più celebre della Côte d’Or che si stende ai piedi del Clos-de-Vougeot (da Vouge, un piccolo corso d’acqua). Il castello (Clos), costruito dei monaci Cistercensi nel XII secolo, oggi appartiene ai Chevaliers du Tastvin. I vini di questa zona sono delicati e inconfondibili.
A Nuits-St-Georges si producono rossi eccellenti e robusti, di colore intenso e bouquet ricco.
I vigneti della Côte de Beaune si sviluppano su terreni assai vari, ora marnosi, ora argillosi e a volte ferruginosi. Ne derivano vini bianchi finemente profumati, secchi e morbidi, alcuni di grande personalità come quelli di Meursault.
I rossi si maturano prima di quelli della Côte de Nuit, alcuni corposi e raffinati, come quelli di Pommard, altri rossi chiari, lievemente fruttati ricordano il lampone.
A pochi chilometri a sud di Macon la zona del Beaujolais ha vigneti per 22.000 ettari, con produzione di rosso che nella parte alta comprende dieci Cru.
Il Beaujolais-Villages, invece, è un’appellation della parte sud che può essere accompagnata dal nome del villaggio e predilige la tecnica enologica della “macerazione carbonica”, un sistema che porta a veloce maturazione il vino. Ne è esempio il Beaujolais nouveau che nella terza settimana del novembre dopo la vendemmia viene già distribuito. Pronto da bere e piacevole, ottimo per accompagnare le autunnali caldarroste, ma non idoneo ad invecchiare, né vino... da emozione.
Gli abbinamenti
Vino prestigioso quello di Borgogna, ma non va dimenticato che la gastronomia locale, saporita e gustosa più ancora che raffinata, sembra fatta apposta per esaltarne la ricchezza di aromi.
Si pensi alle trote del Morvan, alle sandre della Saône, al pollame di Bresse, al manzo di razza chalonnaise, alla selvaggina, alle famose lumache, ai delicati funghi, ai formaggi d’Epoisses e di Citeaux, ai dolci e liquori al ribes nero, il cassis.
A volte tannico e concentrato, come il Pommard, a volte più elegante e profumato, il rosso ben si accompagna alle lumache alla bourguignonne, alla selvaggina da penna e da pelo, a melanzane, peperoni e ai formaggi di mucca.
Il bianco, finemente profumato, secco, ma nel contempo rotondo e morbido, a volte dal profumo di miele e nocciola (Mersault), è in perfetto abbinamento con crostacei, ostriche, pesci, carni bianche, funghi, legumi e formaggi di capra.
Un distillato alcolico ottenuto dalle vinacce viene utilizzato per lavare le croste dei formaggi, è il Marc de Bourgogne.
(www.radicicristiane.it)