"Percorsi del gusto" emiliani

Il paesaggio in inverno è fittamente nebbioso, al contrario in estate, quando è esasperatamente assolato, statico, eppure di un’immobilità che è solo apparente. È la Bassa Parmense, una piana fertile che accompagna il Po nel suo percorso.
In realtà piccoli borghi caratteristici, solitari castelli, rocche che ospitarono i signori di un tempo, i Sanseverino a Colorno, i Sanvitale a Fontanellato, i Meli Lupi a Soragna, i Rossi a Roccabianca e a San Secondo, animano di pregnanti testimonianze i luoghi.
Il fiume scorre lento, placido, per farsi in casi eccezionali irruente e imprevedibile, un po’ come l’umore della gente emiliana bonaria e sanguigna al tempo stesso, un po’ come i melodrammi verdiani.

Una cucina privilegiata

In questa zona prevalentemente agricola, le attività principali ruotano attorno alla lavorazione della terra e delle carni suine: il maiale qui è assoluto protagonista della tavola (cotechini, spalla cotta, salami, culatello) e si affianca a numerose altre delizie.
Accanto al patrimonio storico e artistico si dispiega, dunque, una grande ricchezza enogastronomica che fa dell’Emilia una delle regioni privilegiate d’Italia.
Qui, il piacere della buona tavola regna ovunque, dal ristorante sofisticato alla trattoria di campagna e fa onore ai prodotti di una terra generosa, ma anche al lavoro di contadini e allevatori ed alla loro arte millenaria.

Cultura del buon mangiare

Tale è il culto dei prodotti della terra, che veri e propri Musei ne celebrano e valorizzano l’importanza. Sono il Museo del Parmigiano Reggiano che ha sede a Soragna nella Bassa parmense, il Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma a Langhirano e, nell’antico Castello di Felino, il Museo del Salame.
Nella meravigliosa reggia di Colorno poi, Dove i duchi di Parma trascorrevano il tempo libero, è la sede della Scuola Internazionale di Cucina Italiana, ALMA, un tempio della cucina.

Così avviene che l’ente del turismo proponga in Emilia “le strade gastronomiche dei vini e dei sapori” alla ricerca di sapori genuini ed assolutamente speciali, indicando che questi percorsi possono essere occasione anche di turismo storico-artistico. Percorsi “del gusto”, quindi, che diventano percorsi storici e artistici. Un tempo si faceva il contrario. Ma va benissimo!
 “La strada del culatello”, ad esempio si snoda nella bassa parmense, che è anche terra di storia e fascino, fra regge, come quella di Colorno e terre verdiane come Busseto.

L’arte del culatello

Il culatello di Zibello è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione italiana.
Caratteristico della provincia che corre parallela al fiume Po, in particolare della zona di Zibello, ove il clima e l’alimentazione dei maiali procura alle carni suine stagionate una particolare dolcezza e fragranza, esso si ricava dalla parte interna del prosciutto, un muscolo affusolato della coscia interna che, legato da una fitta rete e stagionato, assume una caratteristica forma “a pera” del peso di 3-5 chili. È la parte più prelibata del prosciutto, già di per sé molto pregevole. La coscia viene dunque smontata e con il resto si farà il “fiocchetto”, altro salume tipico.

Una stagionatura, lenta e sapiente, aggiungerà una fragranza particolare. Tanto “spreco” di un intero prosciutto e una stagionatura prolungata giustificano il costo del culatello che può, anche in questo senso, considerarsi... il salume emiliano più pregiato.

Prosciutto e funghi

Ma non l’unico! Ai piedi dell’Appennino, fra le colline che accolgono i fiumi Taro ed Enza, fra i castelli di Torrechiara, Montechiarugolo, Sala Barganza e Felino, lungo la via Francigena, fra parchi famosi, musei, rocche e pievi, abbazie e chiese, in un panorama di dolci declivi... ecco il percorso del Prosciutto di Parma e dei Vini dei Colli.

Il prodotto più nobile dell’arte antichissima della conservazione delle carni qui, nella zona di Parma, ha trovato la sua migliore espressione, frutto di sapienza artigianale unita al felice dono della terra e del clima ed alla razza suina. Un insieme di coordinate che sono indispensabili per la riuscita di un prodotto pregiato.

La corona ducale a cinque punte identifica senza equivoci un salume pieno di sapore, ricco di promesse, inconfondibile, famoso in tutto il mondo, unico per il profumo intenso e dolce che le morbide fette emanano appena tagliate.
Di uso più locale e casalingo ma non meno gradevoli la Spalla, il Fiocchetto, il Gambetto, il Lombo e la Coppa.

Una visita a uno dei più importanti centri della Via Francigena, Berceto, assieme a Borgotaro, che ospita antichi palazzi signorili, a Bedonia, nota per la Pinacoteca del Seminario, il Planetario ed altre collezioni, a Tarsogno e a Compiano con il suo prezioso castello, può diventare anche il giro lungo “la strada del fungo porcino”. Infatti, tra i boschi e le vallate dell’alta Val di Taro, sul lato occidentale dell’Appennino, nasce un fungo porcino pregiato, protagonista di una tavola contadina (e non solo), che celebra anche il parmigiano, il buon pane casereccio, i frutti del sottobosco e i dolci a base di castagne.

“Sua Maestà” il Parmigiano

In questa terra benedetta, un’altra specialità vanta fama internazionale. È il parmigiano reggiano, prodotto Dop (Denominazione di Origine protetta).
Per il suo caratteristico sapore, le virtù nutritive, la particolare digeribilità, questo classico e prestigioso formaggio noto ed apprezzato in tutto il mondo vanta origini antichissime.

Già Columella, Varrone e Marziale in epoca romana, decantavano la produzione e la fama di un formaggio di provenienza parmigiana con caratteristiche molto prossime a quelle dell’attuale.

A metà del Trecento Giovanni Boccaccio, nel Decamerone citava il parmigiano per condire maccheroni e ravioli, collocandolo nel Paese di Bengodi e sancendone una tipizzazione ed una notorietà immutate fino ai nostri giorni.
Un apposito consorzio, senza finalità di lucro, sorto nel 1934 a Reggio Emilia, raggruppa 500 caseifici produttori del formaggio nella “zona tipica” e cioè nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna.

Questo tipico formaggio stagionato è il felice ed equilibrato risultato di molteplici fattori, dalla particolare qualità dei pascoli e del latte, alle tecniche artigianali di lavorazione, immutate da sette secoli, alla stagionatura naturale, alla totale assenza di conservanti, antifermentativi, additivi o coloranti, al rigoroso controllo qualitativo operato dal Consorzio che ne tutela produzione e denominazione, apponendo i marchi che ne attestano la conformità agli standard di qualità.

E per finire… Lambrusco!

Su tutto questo ben di Dio, come se fosse fatto apposta, si può versare un vino rosso spumeggiante che sgrassa il palato e lo profuma di viola mammola: è il fantastico Lambrusco, sempre gradevole, sempre gradito.
Forse non tutti sanno che a Natale gli emiliani, quando mangiano i tradizionali “tortellini in brodo” di cappone, dopo averne sorbito tutto il brodo, annaffiano i tortellini di lambrusco. E... buon appetito!