"...come il cacio per i maccheroni..."

Quale cibo migliore della pasta, regina italiana della tavola, per interpretare la solarità mediterranea! Chi non ricorda il movimento alternato e ritmico delle mani esperte di una  nonna che nell’intimità delle pareti domestiche la lavorava sino a farla diventare vellutata, poi ne tirava una sfoglia sottile, la piegava abilmente e la tagliava in preziose striscioline tutte incredibilmente uguali?
E poi quella bella cascata giallo uovo sul tavolo nel momento in cui le tagliatelle venivano allargate...

Momenti preziosi da salvare nella memoria, emozioni sempre più rare, sapori e odori che sono entrati nelle nostre vene, si sono uniti al nostro sangue e alla nostra storia personale e collettiva, radici, fatte di tradizione, di calore familiare, di sincera e genuina cultura italiana.
Ha origini lontane la pasta, forse arabe, certo non cinesi come qualcuno ha creduto e non necessariamente italiane, ma nella nostra terra ha trovato la sua culla migliore giungendo, con l’inevitabile e insostituibile contributo della tradizione popolare locale, alle tavole più raffinate di oggi, da cui nessuno ha potuto mai più scalzarla.

Non c’è riuscita nel secolo scorso la “nouvelle cuisine” che prometteva nuove emozioni visive e gustative oltre alle garanzie dietetiche. Né la famosa pizza, tanto gradevole, tanto popolare e altrettanto mediterranea.
La pasta, ormai allineata ai più moderni postulati della dietologia come elemento di corretta alimentazione assieme all’olio e al pomodoro, protagonista della vincente “dieta mediterranea”, piatto primo e volendo anche unico, ha rivendicato il suo posto importante persino all’estero.
Recuperiamo quindi con serenità la nostra tradizione, con gioia ed orgoglio godiamoci il profumato primo piatto che l’Artusi nel primo Ottocento aveva raccomandato elevandolo definitivamente a rango di portata insostituibile dei pranzi importanti e che sembra fatto apposta per stimolare l’inesauribile italiana creatività di piccoli e grandi cuochi.

Una radice antichissima

Il grano esisteva già 9000 anni fa. In una tomba etrusca del IV secolo a.C. rilievi in stucco riproducono gli utensili per preparare la pasta.
Schiacciato ed impastato con l’acqua, cotto sulla pietra calda, fu inizialmente una sfoglia di pane azimo, che ai tempi di Cicerone ed Orazio veniva cotta in acqua e si chiamava “laganum”. Apicio nel suo De re coquinaria descrive un timballo racchiuso entro “lagana”.

Poi fino all’anno 1000 non si hanno notizie della pasta intesa come maccheroni, anche se sappiamo che in Sicilia si confezionavano certi spaghetti chiamati con nome arabo “itriyah” che ancor oggi a Palermo si chiamano ‘vermicelli di Tria’.

Il nome maccaroni era usato per indicare genericamente la pasta variamente ripiena, ma anche gli gnocchetti di pasta e persino i nostri spaghetti. Etimologicamente la parola risale al greco macaria (impasto di orzo e brodo) o maccar (felice, da cui cibo dei beati).
Se ne appropriarono i napoletani verso la fine del Settecento per indicare le paste lunghe trafilate, ma già nel 1800 il termine indicava gli attuali spaghetti ed identificava, non solo i napoletani ma tutto il territorio italiano.

In un atto del 1279 il notaio Ugolino Scarpa nomina in un lascito “baricella una plena de macaronis”. Escluso quindi che sia stato Marco Polo a portare gli spaghetti dalla Cina, ma non è neppure detto che i napoletani abbiano inventato i maccheroni, anche se con il loro innato intuito gastronomico, fecero ben presto loro questo piatto che divenne la base della loro alimentazione, spesso l’unico piatto.

Con il genio partenopeo diventa il piatto per eccellenza

In Campania la pasta del popolo era, ancora nel Settecento, condita solo con poco formaggio grattugiato e pepe, venduta per le strade dai maccheronari, trasportata in un cartoccio e mangiata con le mani.

La forchetta infatti era cosa da tavole aristocratiche e fu lì che, con Ferdinando II, che tanto amava gli spaghetti, si ebbe la forchetta a quattro rebbi, assai più comoda di quella a tre, grazie all’inventiva del suo ciambellano Gennaro Spadaccini.
Condita per molti secoli con burro, cacio e spezie dolci, e più tardi con formaggio, zucchero e cannella, la pasta solo nel Settecento avrà condimenti salati.

Dal genovese arrivano notizie di trenette al pesto, ma nel napoletano resiste l’immagine di “cacio e maccheroni” (un connubio proverbiale). Le immagini che ci sono giunte si riferiscono a calderoni per la cottura e bacili con piramidi di cacio e pepe.
Il sugo, ‘o sughillo’ di carne, con o senza pummarola,  era un lusso per aristocratici.
La prima ricetta di “Vermicelli con lo pommodoro” ci giunge nel 1839 da Guido Cavalcanti e immortala un’unione che spargerà la sua fama nel mondo intero.

Piatto nazionale per antonomasia

Dai maccheroni napoletani, che con l’uso del pomodoro sono divenuti indimenticabili, agli spaghetti col pesce, dalle trofie con pesto, patate e fagiolini alle orecchiette pugliesi con cime di rapa, dalla pasta fresca del nord alla pasta secca del sud, da quella con gli intingoli a quella ripiena, il mondo della pasta è ormai talmente vasto e vario che grandi cuochi le hanno dedicato interi libri.
Basti pensare ai piatti regionali, tipici per forma della pasta e peculiari per condimento, vanto di tradizioni che giustamente oggi ci si leva a difendere.

Al di là di tante differenze, la pasta continua ad unificarci, ad essere una specie di bandiera nazionale.
Sotto il suo aspetto arrendevole, duttile, in un certo senso camaleontico, dietro la sua apparente e umile necessità di doversi combinare con sughi e intingoli per elevarsi a piatto nobile, nasconde in realtà la sua forte personalità.

Non basta infatti una pasta qualunque, la pasta vera è quella che viene dalla farina di grano duro che, fatta artigianalmente, presenta quell’impalpabile rugosità che si appropria del sugo maritandosi con esso in un connubio inscindibile che esalta entrambi, come nei matrimoni riusciti.

E non va bene un tipo di pasta a caso per un sugo sia pur buono. Perché se il sugo è leggero e scivoloso, basta una pasta semplice, lo spaghettino, la trenetta, se il sugo è in bianco con verdure delicate la farfalla, ma se il sugo si fa importante e impegnativo, come quando contiene carne o verdura tipo peperoni, e allora serve più rugosità ed una forma fatta apposta per accogliere, per farsi riempire e possedere come i bombolotti, le lumache, i cencioni, i fusilli, le orecchiette e così via.

Né può essere trascurato lo spessore che non potrà mai essere casuale.
Il sugo poi, magari semplice, ma sempre fatto in casa!
Guai ai sughi preconfezionati, privi di personalità, alle cattive abitudini apparentemente innocue e tanto facili da acquisire, complice la pigrizia. 
La fretta del mondo moderno, gli impegni sempre più pressanti dei quali sembriamo non saper fare più a meno, non ci debbono far dimenticare i nostri vecchi sapori, i profumi buoni che al momento dei pasti invadono la casa e magari anche le scale di casa.
Meglio il vecchio aglio, olio e peperoncino, meglio una foglia di basilico fresca...

Una cosa poi nessuno ci può rubare, prerogativa squisitamente italiana: il “tempo di cottura”.
La pasta al dente, è intraducibile nelle altre lingue e culture, è qualcosa che nemmeno i manuali riescono a spiegare più di tanto, perché bisogna averlo nella propria storia familiare, nel proprio gusto, è come se stesse nei cromosomi.

La pasta è storia

La pasta è storia. A Roma c’è un intero museo a raccontarla, il Museo Nazionale delle Paste Alimentari, vicino alla celebre Fontana di Trevi.
I molini per fare la farina sono rimasti dalle origini (I sec a.C.) alla fine del 1700 per lo più identici.

L’impasto poi, si otteneva nella “gramola”, che tale rimase fino all’avvento delle presse continue, ma si faceva al nord con acqua calda e l’aiuto delle mani e successivamente di una mola di pietra verticale che veniva spinta e ruotava in una vasca.

A Napoli nella prima fase ci si aiutava con i piedi. Poi la gramolazione procedeva a mezzo di un asse che colpiva l’impasto, mentre all’altra estremità sedevano tre uomini che, alzandosi e sedendosi, al ritmo di un canto, ottenevano una pasta compatta e brillante assolutamente superiore in qualità. Il composto ottenuto veniva spinto verso una trafila in bronzo traforata grazie ad una vite girata a mano.

Fu necessario arrivare alla fine dell’Ottocento perché si avessero le prime impastatrici meccaniche che sostituivano il lavoro dei piedi, e che erano provviste di un pistone azionato idraulicamente.
Solo nel 1917 il pistone venne sostituito da una vite senza fine. Dal 1930, la pressa continua, che consente di gramolare, impastare e pressare la pasta contro la trafile, ha perfezionato la rivoluzione industriale.

I Maestri pastai

Se l’industria pastaria ha il merito di aver reso trainante questo settore, riuscendo a produrre con la garanzia della massima igiene quantitativi incredibili (3.000.000 di tonnellate all’anno, di cui circa il 50% destinato all’esportazione), di non minore importanza sono le piccole (si fa per dire) produzioni artigianali.

Sono nicchie preziose della nostra tradizione, generazioni di famiglie che non si arrendono e producono con passione una pasta assai vicina a quella fatta un tempo, selezionando tipi di grano duro, mantenendo l’uso delle trafile in bronzo, che danno una pasta porosa (quelle industriali in teflon consentono una produzione ben più veloce e consistente ma scivolosa), e tempi e temperature di essiccamento assolutamente... pazienti, come quando la pasta si essiccava spontaneamente all’aria.
Così la pasta mantiene le sue qualità organolettiche, è assai più saporosa e trattiene i sughi combinandosi con essi in connubi assolutamente eccellenti che li esaltano.

Il panorama delle varietà è assolutamente vario, va dagli spaghetti, spaghettini, penne, maccheroni di Toscana della Famiglia Martelli (Lari-Pi), ai tacconi al germe di grano, alle tagliatelle di farro, ai pici senesi della Pasta Morelli di San Romano (Pi); dalle forme tradizionali, con attenta selezione di varie qualità di grano duro, della Pasta Latini di Osimo (An), alle fantasiose forme dei cannolicchi, cercelli, fusillotti, laganelle, stuzzicarelli, trenne, gramigli, torchietti, strozzapreti, trofie, cenconi  de La Rustichella d’Abruzzo, (Pianella-Pe).

A Campofilone (Ap) due ditte si contendono il primato: La Campofilone e l’Antica Pasta, la prima specializzata in pasta all’uovo. E poi ancora gli strozzapreti e i radiatori di Spinosi, le paste dei Pastai Gragnanesi, in provincia di Napoli, spaghettoni, ruote pazze e orecchiette di Benedetto Cavalieri (Le), nastroni, giglio fiorentino, casarecce di Fabbri, San Greve in Chianti.

Sono tutte in attesa di una meritata I.G.P. (indicazione geografica protetta) in grado di tutelarli e valorizzarli.
Per quanto la produzione sia più limitata, la fama della pasta artigianale ha valicato l’oceano ed è presente nei migliori supermercati di New York, ove intenditori e buongustai sanno di poterla reperire. Grazie a internet può anche essere ordinata via e-mail.
E questi sono i piaceri della globalizzazione!..

Gli abbinamenti

Mai piatto di pasta potrà essere ben accompagnato dall’acqua. Il vino ne è necessario complemento. Come il cacio per i maccheroni... così il vino!
E deve essere appropriato alla ricetta, con molta attenzione per il tipo di condimento la cui personalità, in questo caso, si fa determinante.

Ed ecco, tanto per avere qualche idea le più comuni indicazioni: vino bianco e leggero, come un bianco ligure per il pesto semplice, una Nosiola trentina per i condimenti delicati a base di verdure dolci, vini morbidi e profumati per le verdure amare, un buon Pinot per esempio; perfetto il Sauvignon se la pasta è con gli asparagi e un rosato pugliese per le orecchiette con cime di rapa; ma se ci sono peperoni, meglio un rosso non tannico.

Poi con frutti di mare e crostacei, bene i bianchi campani, dal Greco di Tufo alla Falanghina o il sardo Vermentino, ottimo in una cena importante lo Spumante Metodo Classico millesimato, fino ad arrivare ad un rosato se il condimento si colora di rosso.
Per i sughi di carne bianchi, bene un morbido rosato, purché sostenuto, andando verso il rosso corposo via via che il sugo si fa pesante o colorato.
Rispettando i gusti locali, con il ragù bolognese, e le inevitabili tagliatelle, un buon lambrusco sarà perfetto.

E con i timballi al ragù, con la pasta alle melanzane, un buon rosso come l’Aglianico del Vulture o un Nero d’Avola siciliano.
Tale e tanto è il culto della pasta che un numero incredibile di sagre paesane la celebrano in tutta Italia, soprattutto al centro e al nord. Non c’è che da cercare e senza difficoltà si trova.