Specialità cremonesi

Cremona è la città dei gusti forti, che affondano le radici nelle tradizioni contadine, tutte specialità che danno il loro meglio soprattutto in inverno.
Situata in una pianura della Lombardia bene irrigata, ottima terra agricola e da allevamento bovino e suino, è vicina all’Emilia, quanto basta per riceverne un po’ l’influenza.

In tavola, fra i primi piatti, oltre a tutte le specialità con la zucca, vengono serviti i celebri “marubini”, sorta di agnolotti, piatto delle occasioni importanti, cucinati nel grasso brodo dei lessi, fatto con vari tipi di carne bollita, (per la tradizione tre), tra cui inevitabile la gallina nostrana, ma soprattutto il famoso cotechino.

Patria del cotechino

Secondo la tradizione la provincia di Cremona è la patria del cotechino.
Sembra che proprio nelle campagne tra Cremona e Lodi i contadini poveri abbiano preso l’abitudine di preparare insaccati con le parti più grasse del maiale, condite con vino, pepe e spezie varie.

Il cotechino era nato dunque in Lombardia inizialmente come piatto “povero”, ma è poi nel tempo diventato una specialità gradita in tutto il mondo.
Il ”cotechino vaniglia”, particolarmente magro, è un prodotto esclusivo di Cremona. La tradizione vuole che la denominazione “vaniglia" sia limitata ai salami prodotti “fino a dove si sentono le campane del Duomo”.
Insostituibile nel famoso “lesso misto”, prelibatezza del nord in generale e del cremonese in particolare, il cotechino è gran piatto forte che viene consumato anche assieme a polenta e purea di fagioli. Immancabile nel cenone di Capodanno assieme alle lenticchie, ovunque considerato bene augurante, perché simbolico di fortuna e prosperità.

Una ricchissima cucina

Naturalmente, data la tradizione agricola, anche la verdura è elemento rilevante. Tipica la Cicoria di Soncino e tra i piatti la parmigiana di bietole.

Nella cucina cremonese è rimasta memoria degli allevamenti d’oca, un tempo molto diffusi in tutta la zona, con le “briseule” le braciole d’oca, con la trippa in brodo d’oca e con il fegato grasso.
La cotognata e la conserva senapata utilizzano la diffusa coltivazione di mele cotogne.

Discreta la varietà di dolci, fra i quali particolari la “sbrisolona”, il “bussolano di Soresina”, simile a quello bresciano, la “spongarda di Cremona”, analoga alla spongata emiliana, un dolce da forno ripieno di frutta secca, mele, uva passa, cedro candito, pinoli, noci, nocciole e cannella. Ricorda il panforte di Siena, con un impasto più morbido e raffinato.
E ancora la polenta dolce che nel latte e nel mais prodotti nella zona trova due semplici ma fondamentali ingredienti di gusto.

La mostarda

Quando si parla della gastronomia cremonese non si può non fare riferimento alla famosissima mostarda che risale ai primi del 1600, fatta con frutta intera o a grossi pezzi, a differenza di quella mantovana che è a fettine o macinata.

La mostarda, nelle varietà dolce e piccante, è d’obbligo la sera della vigilia accompagnata da quartirolo, stracchino o crescenza. Ma è anche il classico accompagnamento dei lessi.
Di sapore pungente, si prepara con frutta intera o a pezzi, candita e lasciata riposare in uno sciroppo di zucchero, miele, vino bianco e senape.
 

Il torrone

Cremona è anche la città del torrone.
In onore del matrimonio di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti nel 1441, i pasticceri di Cremona vollero inventare un dolce particolare da dedicare agli sposi ed il risultato fu una torta bianca, durissima, fatta di uova, miele e mandorle che riproduceva il famoso Torrazzo, la torre campanaria del Duomo.

Il torrone (la parola deriverebbe dal latino torrere, tostare) è oggi uno dei vanti della città. Nel 2004 le è valso il titolo di “capitale del torrone” e Cremona è diventata anche la sede della “Associazione delle Città del Torrone”, un’iniziativa che riunisce, per la prima volta, tutti i territori vocati alla sua produzione.
Sagre di torrone e feste varie, come “sweet torrone” continuano a diffondere e sottolineare la produzione locale di questa specialità tipicamente natalizia, che viene ricordata in una deliziosa cornice di storia e fiaba.