Dolcezza azteca....

Pare si debba al Duca Emanuele Filiberto di Savoia, verso la metà del ‘500, l’introduzione in Piemonte della calda bevanda di cioccolato, privilegio a quel tempo dei salotti esclusivi.
E Torino è stata sede sin dal ‘600 dei più noti artigiani cioccolatieri (Giraldi e Giuliano, Andrea Barera e la Vedova Giambone). Una licenza speciale su pergamena del 1678, di cui è rimasta traccia, concedeva a monsù Gio Antonio Ari il privilegio di «vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda per esserne lui il primo introduttore a Torino». Il governo sabaudo quindi si interessava alla nuova attività e la disciplinava.
Dinastie di cioccolatieri torinesi hanno servito la Real Casa. Grande ed incredula emozione agitò i Peyrano, che avevano avviato il loro piccolo laboratorio di caramelle e pastiglie verso la produzione dei cioccolatini, quando la marchesa Dalla Valle di Pornaro nel 1926 entrò nel negozio ad acquistare dei cioccolatini per Sua Maestà la Regina.
Allora il cioccolato si lavorava con pochi e semplici macchinari: un tostino, un frangicacao ed una brieuse (raffinatrice). Solo più tardi i Peyrano acquistarono il “melangeur” da un’industria meccanica di Ancona. Oggi la ditta produce un’ottantina di tipi di cioccolatini, ha tre sedi in Torino ed è nota a livello internazionale. E non è la sola.
Per il carnevale 1865 la ditta Caffarel Prochet ideò una novità che prendeva il nome dalla famosa maschera torinese Gianduja e che le avrebbe meritato fama mondiale: un cioccolatino che univa l’intenso aroma dell’esotico cacao al gusto delicato delle “nocciole gentili delle Langhe”, un boccone delizioso di struggente morbidezza.
Nei vecchi caffè, gioielli di rara eleganza, è di tradizione il “bicerin”, versione della settecentesca “bavareisa”, una mistura di cioccolata calda, caffè e crema di latte, servita in alti bicchieri di cristallo che ne esaltano la variegata fusione. Ricette antiche e segrete che nessuno deve tradire.
Se nel Settecento la bevanda era esclusiva di alcuni ambienti, nell’Ottocento si moltiplicarono le Botteghe che la offrivano. Ne hanno scritto Dumas, Goethe e tutti i grandi che avevano la fortuna di gustarla di passaggio nella città sabauda.

Una storia antichissima e misteriosa
La stessa origine del cioccolato è quasi mitica. Esso proviene da una pianta tropicale che spontaneamente cresceva sulle rive del Rio delle Amazzoni e dell’Orinoco ben 6000 anni avanti Cristo. Dal Sudamerica la coltivazione passò anche nel Centroamerica, trovando come primi coltivatori prima i Maya e poi gli Aztechi (che associavano il cioccolato a Xochiquetzal, dea della fertilità).
Considerata assai preziosa per le sue doti corroboranti, la bevanda era presente nelle cerimonie religiose e motivo a sua volta di riti nei momenti della semina e del raccolto. I semi erano usati come moneta, uno schiavo ne valeva cento e questo la dice lunga.
L’Imperatore Montezuma ne sorbiva fino a cinquanta tazze al giorno (poco meno di quanto avrebbe fatto poi Giacomo Casanova).
Nel 1502 Cristoforo Colombo, sbarcando in Nicaragua nel suo quarto viaggio, portò alcuni semi di cioccolato come mera curiosità a Ferdinando e Isabella di Spagna. Ma fu poi Hernán Cortez, conquistatore degli aztechi, che nel 1528 diffuse il cacao in patria portandovi anche gli strumenti necessari per lavorarlo. Dall’Imperatore Montezuma II (più esattamente Motecuhzoma) ne aveva ricevuto in dono un’intera piantagione... una piantagione di denaro.
Il primo carico documentato di cacao approdò a Siviglia, sede del Reale Consiglio delle Indie, nel 1585. Ci pensarono subito gli ordini monastici spagnoli ad adattare al gusto europeo l’amara bevanda, togliendo le spezie usate dagli indi, pepe e peperoncino ed aggiungendo vaniglia e zucchero.
Così, non solo energetica ma anche gradevolissima, la cioccolata diveniva una cosa da nobili e ricchi e si diffondeva in tutta Europa. La principessa spagnola Anna d’Austria, sposa di Luigi XIII ne introdusse l’usanza alla corte francese, e fu proprio un francese ad aprire il primo negozio di cioccolata a Londra nel 1657.
Gli olandesi, abili navigatori, ne strapparono ben presto alla Spagna il controllo mondiale e nella nostra penisola si diffuse a cominciare da Firenze e Venezia città i cui caffè offrivano una cioccolata talmente buona da essere famosa anche all’estero.
Il cristianesimo accoglierà la bevanda con sospetti e polemiche sulla liceità di assumerla durante in digiuno, ma il severo Pio V dopo averla assaggiata la consentirà ed il cardinale Brancaccio confermerà salomonicamente nel 1662 “liquida non frangunt jejunum”. E allora la cioccolata era solo liquida.
Alla fine del 1700 il primo cioccolatino nacque proprio a Torino da Doret.

Terapeutica
Piacevole e pericolosa, curatrice ma tentatrice, la cioccolata si presta ad un rapporto complesso, potenzialmente ambiguo.
Nutriente, tonificante e rinvigorente per la presenza di zuccheri e grassi assai digeribili, blandamente eccitante grazie agli alcaloidi teobromina e caffeina, è un alimento nervino con un tonico effetto stimolante del sistema nervoso e dell’appetito.
Uno studio promosso nel 2002 dall’Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione sostiene che il cioccolato fondente fa bene al cuore, perché aumenta le concentrazioni di antiossidanti nel sangue; per Roberto Corti dell’Università di Zurigo ritarderebbe l’indurimento delle arterie; anche uno studio tedesco sostiene che la cioccolata fondente avrebbe la capacità di ridurre la pressione del sangue per effetto dei polifenoli, antiossidanti alla base degli effetti positivi sul sangue prodotti anche dal vino, che li contiene però in minore quantità.
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Gli abbinamenti
Una parentela sotterranea accomuna i prodigiosi frutti della vite e del cacao ed i suoi prodotti, il vino e la cioccolata. Entrambi energetici, complici di seduzione, si incontrano solo in abbinamenti forti.
Il vino per il cioccolato deve essere di grande morbidezza, per affrontare l’amaro fortemente pervasivo del cacao e piuttosto alcolico ed aromatico, per confrontarsi con la pastosità fluida del cioccolato che a temperatura corporea inizia a sciogliersi morbidamente in un impasto avvolgente ed invadente che riempie il palato e l’immaginario.
L’intensità gustativa del cacao richiede dunque un vino forte e profumato. Ecco perché vanno bene i Baroli chinati, ma anche il Brachetto passito di Valle Bagnario, o la Malvasia di Castelnuovo don Bosco. Bene il siciliano Ala amarascato ed il Pineau des Charentes, bene i nobili Marsala fino ai Madeira, passando per i grandi liquorosi spagnoli e portoghesi.
Attenzione però! Se la cioccolata bianca, fatta solo di burro di cacao si abbina bene ad un semplice passito, il vino deve farsi più impegnativo per il palato con l’aumentare della concentrazione del cacao, che nel cioccolato fondente può arrivare all’80-90%. A tali livelli il godimento è massimo. Con buona pace per il nostro fegato se esageriamo.