Lucchesia e dintorni a tavola

La Toscana è terra di grandi lavoratori, abituati ad utilizzare in tavola ciò che con fatica si ricava dalla natura. Da qui differenze gastronomiche profonde fra le varie zone della regione, ma un tratto comune, i suoi vini ed i suoi piatti sono genuini e schietti come la sua gente, che non disdegna lo scherzo salace e i motti di spirito.

Toscana terra del farro
Una delle risorse più antiche dei toscani è il farro, cereale originario della Palestina, diffuso in Egitto e Siria, che i romani conobbero ben presto dai greci ed importarono nei loro territori. Adatto a crescere nei terreni poveri e resistente al freddo, esso divenne importante nella loro alimentazione. Considerato merce preziosa, era usato per scambi e presente in cerimonie religiose e nei matrimoni: la sposa offriva un dolce o un pane di farro al marito che poi consumavano insieme.
Con l’avvento di altri cereali, fu un po’ abbandonato, per via della bassa resa e della difficoltà a raccoglierlo (i chicchi maturi cadono spontaneamente a terra). Continua ad essere prodotto in Garfagnana dove viene ancora brillato nei mulini di pietra ed usato per fare una nota minestra assai squisita, caratteristica della tradizione locale, e certi dolci piccanti.
Il farro è il cereale meno calorico in assoluto, ma è ricco di proteine. Queste sue qualità nutrizionali, hanno favorito il suo ritorno nella cucina naturale e macrobiotica dei nostri tempi. In particolare il farro della Garfagnana ha dimostrato di offrire caratteristiche peculiari che non si trovano in quello di altra provenienza, tanto da meritare una Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Terra delle castagne
Altra gloria della zona: le castagne, che in Garfagnana hanno conquistato la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
I castagni, alcuni oggi hanno fino a sei secoli di età, erano presenti nella zona sin dal VII-VIII secolo d.C., lo attestano rari documenti. Ma un vero e proprio incremento dei castagneti nella Valle del Serchio si è avuto probabilmente dopo l’alto Medioevo.
A partire dal 1400, con il progressivo aumentare della popolazione, la coltivazione del castagno fu incoraggiata fino a raggiungere il suo apice all’inizio dell’Ottocento. Dalla pianta, infatti, si ricavavano il legname, vero e proprio perno dell’economia locale fino al secolo scorso, ed i frutti assai nutrienti che servivano al sostentamento delle popolazioni montane, tanto che il castagno era anche detto “l’albero del pane”.
Solo il progressivo abbandono delle montagne ed il diffondersi di gravi malattie della pianta, hanno determinato nel tempo la riduzione delle superfici coltivate a castagno.
La farina di “neccio” (o di castagno) ha un colore bianco avorio, un sapore dolce con lieve retrogusto amarognolo, il profumo tipico delle castagne e una consistenza fine al tatto e al palato. Nella Valle del Serchio a memoria d’uomo essa è sempre stata prodotta e le tecniche sono rimaste invariate nei secoli.
Veniva usata dalla popolazione locale come la farina di frumento per confezionare tutto, dal pane e dalla polenta, ai “neccini”, schiacciatine cotte fra due piastre, ottime per accompagnare salumi e formaggi, e per finire al dolce. Il castagnaccio, fatto con farina di castagne, acqua, olio, noci e pinoli ed una spolverata di rosmarino è a memoria d’uomo uno dei dolci più semplici ma più caratteristici della Toscana.

Un interessante museo
A Colognora, otto chilometri da Lucca, un interessante Museo del Castagno, celebra l’importanza di questo albero e delle tradizioni che lo accompagnano. Sono esposti gli antichi attrezzi per abbattere e sezionare l’albero, per segarlo in tavole con strumenti noti anche ai romani (sistema dei segantini), per estrarre il tannino, utile in particolare nella concia dei pellami, per fare il carbone dolce e così via.
I frutti erano essiccati nel “metato” grazie al calore del fuoco, acceso ininterrottamente per 20-30 giorni e soffocato sotto la “pula” (buccia) dell’anno precedente. Poi la battitura e la ventilazione separavano le castagne dalla pula e si poteva procedere alla molitura.

Garfagnana e Lunigiana a tavola
Garfagnana e Lunigiana accompagnano l’appassionato di enogastronomia in percorsi affascinanti e spesso differenti.
La Garfagnana utilizza molto le castagne: cuoce i “necci” sottilissimi, il pane e la polenta di farina di castagne.
Ricca di allevamenti suini, impasta molti insaccati come il “biroldo”, un salame di sanguinaccio e carne di maiale con pinoli e uvetta, una ricetta che dicono risalga al ‘700 ma che certo ha radici più lontane,  e la “bondiola”, tipico salame locale speziato e morbido, dalla forma ad U, preparato con le parti anteriori del maiale, quelle più ricche di sangue.
Si ciba di sublimi trote da fare alla griglia e gamberi d’acqua dolce e beve il vino rosso di Sangiovese fresco e tannico, oltre al Colline Lucchesi doc e al Montecarlo doc.
La Lunigiana offre invece i caratteristici  “testaroli”, specie di piadine secche di farina di grano saraceno, condite con un finto pesto di patate, fagiolini e basilico, mette in padella i funghi di cui è ricchissima, propone lo straordinario agnello di Zeri (allevato in cima alle alpi Apuane) e il celeberrimo lardo di Colonnata, un lardo stagionato per sei mesi in contenitori di marmo strofinati di aglio.
Per accompagnare il tutto si bevono i vini bianchi locali: il Doc Candia dei Colli Apuani a base di Vermentino e Albarola e il Colli di Luni Doc fatto con Trebbiano e Malvasia. Vince in questo caso la maggiore vicinanza del mare.
Anche le zuppe distinguono le valli: se la Garfagnana porta in tavola la “garmucia”, un minestrone primaverile di verdure dell’orto rinforzato da cotenne di maiale, la Lunigiana risponde con la “mesciua”, che è una zuppa di cereali misti (fagioli, ceci e frumento), sempre conditi con il locale pregiatissimo olio d’oliva.
La recente “Strada del Pane” unisce invece Garfagnana e Lunigiana in un itinerario affascinante che parte dal Castelnuovo e Azzano, dove ancora si fa il pane di farro e di castagne e giunge a Casola e Regnano in Lunigiana dove si impastano la “marocca”, un pane scuro e tondo fatto con farina di castagne, di grano, patate e lievito naturale e il pane di patate.

I gioielli delle cucina lucchese
A Lucca nelle osterie si assaggiano i piatti tipici locali, nei negozi si acquista il pecorino della Garfagnana e nelle pasticcerie si gusta il “buccellato”, dolce di tradizione (ne esiste una versione arricchita in Sicilia, altrettanto rinomata), fatto con uvetta e semi di finocchio e di una morbidezza che ricorda le origini del suo nome, dal latino “bucca” e da “buccelli” (i bocconi). Questo era il nome del pane che i legionari romani portavano con sé, da razionare appunto... in bocconi. Che forse non erano altrettanto morbidi!
Sulla tavola imbandita a festa non dovranno mancare le splendide Camelie ottocentesche della Lucchesia, celebrate annualmente da mostre e sagre indimenticabili.