Ospitalità...e peperoncino

La cucina calabrese è semplice, in alcune zone povera, ma forte. La creatività degli abitanti la rende ricca di sapori e di odori. Ed è piena di colori: il giallo, verde e rosso dei peperoni, il viola delle melanzane, il verde delle erbe aromatiche, il porpora delle cipolle ed ancora il rosso del pomodoro e degli inevitabili peperoncini. E nei giorni di festa è sempre particolarmente abbondante. Forse per esorcizzare il problema di un’alimentazione un tempo insufficiente.

Per le donne cucinare significa mantenere la tradizione, non solo nel senso di tramandare le ricette delle nonne, ma in quello di tutelare i vincoli familiari, nutrire con l’amore oltre che col cibo.

La pasta è sempre stata molto importante. Le donne, quando si sposavano, dovevano dimostrare di saper fare la pasta a mano almeno in quindici modi diversi: fusiddi, capieddi i prieviti, scaffittuni (maccheroni), strangugliaprivviti, e chi più ne ha più ne metta, conditi con salse variate: ragù e pecorino, sugo di pomodoro e melanzane fritte, “ca’ mmuddìca” (con mollica di pane fritta ed alici), con tonno, finocchio selvatico e via così.  

Anche a livello gastronomico emerge la cultura di una popolazione dalla storia complessa a contatto nei secoli con genti diverse, ognuna delle quali ha lasciato tracce. Alcuni piatti ricordano i romani, come l’insalata di cavolo crudo di cui parlava Catone, mentre i dolci col miele sono di tradizione greca. In cucina si alternano termini greci come il laganon, arabi (mustaqa), francesi (andouille) e spagnoli (almuerzo).

Accanto alla pasta asciutta, utilizzando i legumi di cui la regione è ricca e che sono assai nutrienti (fave di ogni tipo, da quelle grandi alle piccolissime, ceci, fagioli, lenticchie e piselli), si cuociono zuppe deliziose e profumate.

Con gli ortaggi, l’indimenticabile peperonata, che viene preparata in estate per tutto l’inverno, e cavolfiore, broccoli, zucchine, fiori di zucca, con cui si fanno, fra l’altro, i “pitticeddi”, frittelle con la pastella.

L’esigenza di conservare a lungo i cibi, ha incoraggiato la preparazione di conserve in bottiglie, salse in vasetti, verdure, ortaggi, olive verdi e nere saporitissime in salamoia o sott’olio (il buon olio d’oliva DOP) e la confezione di insaccati, come la celebre soppressata.

Lo stocco

La costa offre abbondante pesce fresco, soprattutto tonno, pesce spada, alici, sardine.

Un discorso a parte merita lo stocco (meglio noto in altre zone d’Italia come stoccafisso). Lo stocco è, dei vari merluzzi, il più nobile. Quelli grandi infatti vengono salati ed essiccati e diventano baccalà. Lo stocco è il risultato della essiccazione all’aria rigida e pura dei mari nordici del merluzzo a pezzatura media, dalla polpa morbida ed alta.

Importato dai Paesi scandinavi fin dal 1500 attraverso il porto di Napoli prima e di Pizzo poi, usato negli scambi commerciali, ha avuto molto successo fra le popolazioni dell’entroterra che non potevano approvvigionarsi di pesce fresco e che hanno imparato a lavorarlo particolarmente bene, aiutate anche dalle virtù minerali delle sorgenti d’acqua purissima che scendono dall’Appennino e dall’Aspromonte, assai adatta ad ottenerne un’ottima “spugnatura”.

A quel punto può essere cucinato in molti modi, fritto, con pomodoro e olive, con le famose cipolle rosse di Tropea ed il peperoncino. E i calabresi lo usano nei sughi con la pasta, come secondo o come piatto unico.

Mammola è il centro dell’entroterra più famoso nella preparazione del pescestocco, tanto da organizzare ogni anno una Sagra dello Stocco che si svolge in agosto nel borgo antico, una delle più importanti manifestazioni di gastronomia della Calabria, capace di richiamare centinaia di turisti anche dalla vicina Sicilia.

Lo stocco, preparato in vari modi, è servito in tegami di terracotta (tianeji), in un clima di festa folcloristica con canti e balli tra le antiche rughe e viuzze strette (vineje).

Così, da piatto locale delle popolazioni povere dell’entroterra, è divenuto specialità tipica della regione, assai amata da tutti e servita anche nei migliori ristoranti.

Il tutto sempre irrorato dal Cirò o dai densi vini rossi della regione che, come scriveva  Cassiodoro, «giovano ai visceri e rinvigoriscono il cuore stanco».

I fichi

La frutta fresca è scarsa e stagionale. Abbondanti le castagne ed i fichi. Questi ultimi maturano da giugno a dicembre, bianchi, neri o rossi, dolcissimi, spesso con una crepa bianca e rossa da cui goccia una lacrima zuccherina.

Energetica riserva per l’inverno, vengono messi ad essiccare  sulle “catrizzole” (graticole) e confezionati in mille modi: i “padduni” a forma di palla avvolta da una foglia dell’albero, scelti in duecento fra i più morbidi e tondi, i “crucetti” tagliati in due, farciti con noci o mandorle ed arancia candita messi a croce, bagnati ed infornati, le “scocche” di fichi infilati in spiedini e cotti al forno, i “filariddi”, corone di fichi infornati infilati in un ramo di mortella, i “ficu du casciuni”, bolliti e conservati in cassoni di legno dove si coprono di una bianca patina zuccherina.

Dai fichi bolliti si ricava “u milazzu” una specie di miele, ingrediente prezioso dei dolci.

Altre delizie...

Per la gioia dei ghiottoni, i “chinuliddi” sono dolci farciti di frutta secca, fichi ed uva passa, mentre con farina, uova, anice e miele di fichi, si fanno dolcetti dalle forme fantasiose, gli “scaliddi”. La “giurgiulena” è a base di semi di sesamo, i “mustazzuoli” ed i “turiddi” con miele di fichi. Non mancano le crostate con marmellata fatta in casa ed i “buccunotti” di pasta frolla farciti con marmellata o ricotta e cannella.