Il riso, umile tesoro della terra

Il riso è il cereale in assoluto più diffuso sul globo terrestre, rappresenta l’alimento base per un terzo della popolazione mondiale ed è stato motivo di crescita sociale e culturale per i gruppi che sul di esso hanno fondato la loro economia.  In Europa uno dei tanti alimenti della dieta quotidiana, in gran parte dell’Asia e dell’Africa rappresenta ancora oggi una risorsa essenziale per la sopravvivenza.

Origini orientali

La sua origine è tanto lontana che si perde nelle ipotesi. Il giapponese Matsuo nel 1952, utilizzando la ricerca genetica, ha sostenuto che la piccola pianta dell’Oryza Sativa (questo è il nome botanico del riso alimentare) sarebbe comparsa per la prima volta più di sette-ottomila anni fa, dalle parti dell’Isola di Giava, ma secondo altri, proveniva dalla zona dei laghi cambogiani.

Non vi è dubbio comunque che patria di questo importante cereale sia stato l’estremo Oriente, nella fascia tropicale e subtropicale delle piogge monsoniche, fra l’India orientale, la Cina meridionale e il Giappone.
Scavi archeologici hanno dimostrato che in Cina, già settemila anni fa, si coltivava e si consumava riso. Resti fossili nella valle dello Yangtze Kiang, il quarto fiume al mondo per lunghezza, confermano che tre o quattro mila anni fa in quella regione le risaie erano già una realtà.

I reperti rinvenuti in India, nelle grotte di Hastinapur situate nello stato di Uttar Pradesh, testimoniano poi che le popolazioni di quei lontani Paesi si nutrivano di riso intorno al 1000 a.C.
Inizialmente si trattava di una specie selvatica, tuttora esistente in alcune regioni asiatiche, che fu per così dire resa domestica dai primi coltivatori. Ad essi non era sfuggito che in seguito alle alluvioni, le piantine venivano sradicate e trascinate più a valle dove si trapiantavano in zone melmose e riprendevano a crescere.
Successivamente cominciò ad essere seminato. L'Oryza sativa ha dato vita a tre sottospecie: Indica, coltivata nell’Asia monsonica e negli USA, Javanica, tipica dell’area indonesiana, Japonica, adatta alle zone temperate, dalla quale derivano le varietà coltivate nella Pianura Padana.

Ai tempi delle conquiste di Alessandro Magno (IV secolo a.C.), Aristobolo, suo compagno di spedizioni in Asia, ne descrive la piantina alta quattro piedi, i cui semi venivano cotti ed usati dalle popolazioni asiatiche come cibo. Teofrasto, l’erede di Aristotele, nello stesso periodo, ne parlava nei sue due ampi trattati di botanica.

L’arrivo in Occidente

A quei tempi il riso veniva coltivato in Mesopotamia, ma non era ancora presente nel bacino mediterraneo. Gli egizi e gli ebrei probabilmente non lo conoscevano.
Proprio attraverso i macedoni arrivò in Occidente, ma greci e romani lo citano solo come pianta aromatica e medicinale. Galeno infatti lo consigliava nella dieta dei gladiatori. Lo si importava assieme alle spezie per le sue qualità curative da Alessandria d’Egitto, la “Porta del pepe”, e fino a tutto l’alto Medioevo fu usato solo per confezionare dolci o come medicamento.

Come cibo lo diffusero nel Mediterraneo gli arabi verso il 1000 d.C. durante la loro espansione e ben presto entrò nelle abitudini alimentari dei popoli conquistati. Furono forse loro a portarlo in Sicilia e da lì si diffuse nella Penisola, o forse i crociati che tornavano dalla Terrasanta, o forse ancora i mercanti veneziani? Tutte congetture.

Il riso in Italia

Si deve arrivare al 1390 per trovarne menzione in documenti. Poi nel 1468 sappiamo che fu inaugurata la prima risaia e del 1475 ci è pervenuta una lettera di Galeazzo Maria Sforza che prometteva di inviare dodici sacchi di riso a Ferrara al Duca d’Este.
La coltivazione del riso si diffuse dapprima nella terra di Lombardia che offriva terreni ben irrigabili. Da quel momento il riso divenne importante nell’alimentazione locale. La coltivazione si estese rapidamente a tutte le zone paludose della Pianura Padana.

Un aumento dei casi di malaria e i numerosi provvedimenti che cercavano di limitarne la coltivazione in prossimità degli abitati non riuscirono a scoraggiare la coltivazione del riso che per resa e guadagno si rivelava assai produttivo e in più poteva aiutare la popolazione spesso provata da pesti e carestie e sull’orlo della fame.
Alla fine del XVII secolo il riso si coltivava ormai largamente nella pianura del Po, in Toscana ed in qualche area della Calabria e della Sicilia e nel secolo successivo le risaie della Lombardia coprivano una superficie di oltre 20.000 ettari, mentre un secolo e mezzo dopo, le sole risaie del vercellese raggiungevano i 30.000 ettari, grazie ai sistemi irrigui voluti da Cavour.

Per molti secoli in Occidente non si è coltivata che una sola varietà: il Nostrale. A metà del secolo scorso numerose altre varietà sono state importate dall’Oriente.
Recentemente, studi di genetica hanno portato a termine la mappatura del genoma del riso. La conquista apre la strada ad ibridazioni e ad incroci mirati, inclusa l’ambizione di ottenere specie ad alta produzione, soprattutto per i popoli il cui sostentamento dipende dal riso. Ma l’ONU avverte: si dovrà andare “Beyond the rice”, oltre il riso, a significare che le problematiche connesse all’aumento della produzione devono proiettarsi nel futuro, ma nel rispetto di uno sviluppo sostenibile.
Oggi l’Italia, che è il primo coltivatore europeo di riso, dedica circa 230.000 ettari di terreno alle risaie e la maggior parte delle coltivazioni si trova nel Pavese,  in Lomellina e nel Vercellese, grazie alle tecniche di coltivazione ed alle caratteristiche del terreno.

Le mondine e i loro canti

Un cenno inevitabile deve andare lavoro nelle risaie, quando le macchine non aiutavano ancora l’uomo e tutto dipendeva dalla fatica... anche della donna.
Le mondine, spesso mogli dei dipendenti che da febbraio a novembre lavoravano fissi in risaia, intervenivano nei momenti cruciali a supportare il lavoro: erano il momento della concimazione, poi a maggio-giugno quello della monda dalle erbacce e, alla fine, del raccolto.

In fila, piegate in due, con la gonna rimboccata e stretta al laccio del grembiule, larghi cappelli per proteggersi dal sole, i piedi nudi nell’acqua, attente e veloci per non rimanere indietro col rischio di essere colpite dai falcetti della fila che seguiva, si facevano coraggio (o forse si consolavano) con canti che sono rimasti celebri.
I canti di monda parlavano del  lavoro spossante e del risentimento verso un padrone spesso tirannico, ma anche della lontananza da casa (molte venivano da regioni limitrofe), degli amori, della vita quotidiana.
Queste donne, che affrontavano con non poco coraggio il mondo del lavoro, furono le antesignane di una vera e propria forza lavoro femminile. Ciò colpì la fantasia di molti artisti: pittori, scrittori e cineasti, in un periodo che si è espresso all’insegna del neorealismo.

Le ricette

Altamente digeribile, unico cereale assieme al mais a contenere tutti gli aminoacidi essenziali, il riso è perfetto nelle diete, ma è anche alla base di deliziosi piatti regionali, soprattutto lombardi e piemontesi. Esso è presente nelle prime portate come nei dolci ed è il miglior complemento dei piatti unici. Prodotto in numerose varietà, ognuna delle quali si presta a piatti ben precisi.

Nel Pavese, la provincia più produttiva della Lombardia, una delle più tipiche specialità gastronomiche, di antica tradizione anche se non troppo diffusa, è il famoso “risotto alla certosina”, un piatto a base di riso, rane, gamberi d’acqua dolce, filetti di pesce persico, funghi e piselli, così chiamato forse a ricordo della splendida Certosa, gloria di Pavia, o forse perché i celebri monaci certosini ne furono i primi cuochi.
La complessità della preparazione ne fa un piatto poco comune, ma certamente assai indicato per i palati raffinati.
Né possiamo dimenticare che quando il riso era considerato un cibo esotico, da consumarsi per le festività, il risotto alla milanese era il piatto dei pranzi di nozze: un augurio di fecondità e abbondanza, con “l’oro” dello zafferano, auspicio di ricchezza.

Del resto lanciare chicchi di riso agli sposi è ancora oggi un gesto benaugurale.