A tavola con la tradizione
Odora di pesce freschissimo la cucina tarantina
I piccoli ristoranti caratteristici della città vecchia, seminati nell’intrico di viuzze su cui si affacciano fastosi palazzi d’epoca, garantiscono i profumi della gastronomia meridionale.di Annamaria Scavo
I piccoli ristoranti caratteristici della città vecchia, seminati nell’intrico di viuzze su cui si affacciano fastosi palazzi d’epoca, garantiscono i profumi della gastronomia meridionale. Altri, più alla moda, punteggiano il lungomare, a volte un po’ più mondani, forse anche più costosi. Dovunque, però, la tradizione culinaria è all’altezza delle aspettative.
Mitili e olio d’oliva
Nel retroterra di questa regione calda e accogliente, ricca di sole, mare e sapori, argentee distese di ulivi, da sempre simbolo di pace e di fertilità, disegnano il paesaggio collinare con le linee tormentate dei loro tronchi secolari e garantiscono alla zona uno degli oli più apprezzati in Italia. Sufficientemente corposo, di colore intenso tendente al verde e con un gusto un po’ pungente al palato, è uno degli ingredienti fondamentali del gusto mediterraneo.
Una delle qualità note è proprio l’olio delle Terre Tarantine. Senza contare il fatto che le olive sono un elemento puntuale e saporito dei piatti pugliesi.
Peculiarità tarantine
E che dire delle distese di pomodori messi a essiccare al sole, impresa che a noi non verrebbe mai in mente di affrontare? O dell’arte pugliese di conservare le verdure sott’olio, di essiccare i fichi e trasformarli in delizie del palato? Prelibatezze che allietano la tavola quando in inverno serve una ricarica di energia.
Ci sono ricette locali che si possono rubare, ma senza quel sole, gli stessi ingredienti in altra sede non darebbero gli stessi sapori.
Altra cosa impossibile da rubare è la storia di una popolazione che, vivendo sul mare, ha conosciuto molte altre genti e che da tutte ha preso qualcosa, magari anche un’abitudine gastronomica.
È il caso della notissima “tiella di riso e cozze”, un piatto che ricorda la dominazione spagnola del ‘600 e che resta uno dei più tipici di questo sud accanto alle “cozze arracanate”.
Né si possono dimenticare le famose “orecchiette”, una pasta fatta a mano di grande tradizione. Le chiamano “chiancaredde”, ma poi ci sono anche i minchiarieddri, fatti a mano con il ferro per i maccheroni da un impasto che è sempre di farina di grano duro (che la tradizione predilige per la pasta) e acqua.
Abbondano i formaggi, gloria di una tradizione di pastorizia antica quanto i luoghi: burrata, caciocavallo podolico del Gargano (le vacche Podoliche, una razza di origine ucraina introdotta con l’invasione dei barbari, forniscono un latte dalle superbe qualità organolettiche), caciofiore, caciogargano, cacioricotta, fallone di Gravina, giuncata leccese, manteca, marzotica, pampanella, pecorino brindisino e foggiano, ricotta forte e così via.
In particolare il Cenestrato pugliese ed il Caciocavallo silano sono protetti e garantiti da marchio Dop.
Agrumi speciali
La polpa, molto succosa, ha un sapore dolce e aromatico e contiene al massimo tre semi. La coltura degli agrumi, introdotta nel territorio di Taranto sin dal XVIII secolo, si è diffusa come coltura specializzata solo a partire dal 1900. La Clementina, lo ricordiamo tutti, è più recente.
Dolci, vini e caffè
Nel visitare Taranto non si può ignorare il Caffè Ninfole, entrato a far parte della storia e della tradizione della città. Tutto ha avuto inizio quando Ciro Ninfole cominciò a vendere caffè crudo nella drogheria di famiglia, fondata nel 1891. Questa nel 1947 si trasformò nella “Casa del Caffè”, dove si commercializzavano circa trenta tipi di caffè diversi, affiancata da un primo stabilimento di torrefazione, in via Berardi.
Alcuni anni dopo è stato aperto in via Di Palma il primo negozio di degustazione del Caffè Ninfole. Ora la società è una S.p.A. e dal 1992 occupa l’attuale grande e moderno stabilimento di San Giorgio Jonico.
A Natale, dolci di derivazione araba fatti a mano e spesso fritti e serviti con il miele: i diendé de san Giuseppe, le carteddate, le pettole, i sanacchiudere. E su tutto, gli ottimi vini locali di Lizzano, la malvasia nera o bianca, il negroamaro, i rossi e di bianchi di Leverano, di Castel del Monte, il primitivo di Manduria e, sui dolci, un buon Aleatico liquoroso. Il clima caldo, soleggiato e poco umido del territorio che si affaccia sul golfo, influenza benevolmente la crescita e la maturazione degli agrumi. Nota in particolare è la Clementina del Golfo di Taranto, un mandarino di forma sferoidale, leggermente schiacciato ai poli, con una buccia liscia o leggermente rugosa, di colore arancio e con una lieve sfumatura verde. Accanto agli uliveti, distese di grano e di uva. I farinacei, l’olio e il vino sono dunque immancabili protagonisti della cucina pugliese. Una cucina abbastanza omogenea, anche se cambiano piccole abitudini come l’uso dell’aglio, per esempio, che tende a diminuire man mano che si scende dal Tavoliere alla Penisola Salentina, fino a cedere completamente il posto alla cipolla nella cucina gallipolina.
